コンセプト
パン職人は音楽家！？
「パン作りというのは、とてもクリエイティブな作業だと思っています。自分の中でイメージした商品を形にしていくために、素材というソフトと、器材というハードを揃え、様々なアレンジを加えていく。まるで作詞や作曲のようにイメージがどんどん広がっていきます。新しい粉にチャレンジしたり、どうしても使ってみたい素材に出会ったり、多くの知人からアドバイスを得たり。毎日が驚きと喜びの連続です。
なにも新しいものを作り出すだけが面白いと言う訳ではありません。様々な講習会に参加したりする予習、現在の商品の長所と短所を再検討する復習を繰り返して、既存商品を改良していくことも、同じようにクリエイティブです。自分のパンに100％満足してしまっては、パン屋の炎は消えてしまいます。常にもっともっと上を目指して毎日勉強、努力。人生死ぬまで勉強です。
杉山大一（すぎやま だいいち）
先代が営んでいた杉山製パンでパン作りを学び、ドイツのマイスターの元で研修を重ね、1996年に有限会社ダンケを設立、翌1997年3月に「ベケライ・ダンケ」をオープン。2000年のカリフォルニア・レーズンベーカリーコンテストでは審査員特別賞を、2002年に鉄人大賞を受賞。
自店でのパン作りの傍ら、様々な製パンセミナーにて講師を務め、伊豆の国市のパン祖のパン祭、および高校生パンコンテストの実行委員長として内容の充実化を計るとともに、高校生の製パン技術向上に努めている。
また、2016年にはサントリー地域文化賞を受賞。現在も引き続きパン発祥の地・伊豆韮山から活気あるパン文化を発信にしている。
こだわりの味
ドイツパンの重厚な風味は、まるみのある、甘く柔らかな酸味と香りによって生まれます。これを生み出すことができるのは、十分に熟成された上質の種です。
ドイツで学んだ種を全く気候の異なる日本の地で作り上げるのには語り尽くせない程の苦労がありました。修行先のドイツのマイスターに協力を得てやっとの思いで店オリジナルの種を完成させました。種はドイツパン店にとって命と同じくらい大切なものです。難しくて、奥が深いからこそ、やりがいもあるし面白いと思います。
「ベケライ・ダンケ」のドイツパンのもう一つの特徴は、自家製粉しているライ麦です。ドイツパンにとってライ麦は、その混合割合で名前が変わるほど重要な素材です。ドイツで学んだあの芳醇な香りと奥深い風味を、挽きたてのライ麦を使ってはじめて実現できました。
健康食品
ドイツパンの特徴として高い栄養価があげられます。主な内容を紹介します。
- 多くのミネラルを含みます。
- 鉄、燐、カリウムなど、日本人には不足しがちなミネラルの補給には最適です。
- 多くのアミノ酸
ドイツパンにはリジンが多い為、成長期の子供に欠かせない必須アミノ酸を充分に補給できます。 - 繊維質（ファイバー）
ライ麦には繊維質が多いので、腸内の消化を良くし、健康と美容に役立ちます。特に太りすぎを防ぐのに有効です。 - 低カロリー
ドイツパンは、油脂、砂糖が入っていないので、カロリーを気にせず食べる事が出来ます。
こだわりの設備
WERNER & PFLEIDERER MATADOR Backofen
ドイツ ワーナーフライダー社 マタドール ベーキングオーブン
ドイツ製オーブン特別オーダーにより１段目と二段目は炉庄(パンを焼く床)が露出するタイプ、蒸気も他社のオーブンより大量に出てドイツパンを焼くには最適です。熱源はガスを使用としているオーブンです。
KEMPER Hubkneter
ドイツ ケンパー社 ライ麦専用ミキサー(ピストン工程)
ドイツ製ミキサー、生地にストレスを与えずライ麦が高配合に成るに連れポテンシャルを発揮してくる。最近のドイツのベーカリーでも手間の削減であまり使われなくなっている。本物のドイツパンを捏ねるにはこのミキサーが一番適しています。
製粉機
ドイツパンの師匠マイスターウエルヘルム・モトホスト氏から頂いた意味のあるドイツ製製粉機
精米なら国産、ライ麦ならやはりドイツ産でしょう、長年のノウハウが石臼のカットに表れています。香りを飛ばさず製粉できますし、もちろん、熱も付きません。
Dinkel - ディンケル小麦粉
ディンケル小麦粉とは、小麦の原種にあたる古代穀物で体に健康食品としても有名です。
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